PUDDING RYB

50 dag filetów z ryby morskiej, 20 dag gotowanej szynki lub kiełbasy szyn­kowej, jajko, łyżka winiaku, łyżka kaparów lub marynowanych nasion na­sturcji, 2 cebule, pół szklanki słodkiej śmietanki, sok cytrynowy, 3 łyżki tar­tej bułki, mielony pieprz, sól.Filety przepuścić przez maszynkę razem z szynką, surową cebulą i kaparami. Do masy dodać żółtko, zwilżoną śmietanką tartą bułkę, sól, piepfz I sok cytrynowy. Po wymieszaniu wlać winiak i dodać ubitą na sztywno pianę z białka. Ostrożnie wymieszać i przełożyć do formy budyniowej lub naczynia ogniotrwałego. Wstawić do du­żego garnka z wrzącą wodą i gotować 1 godz. Podawać z sosem pomidorowym.

GULASZ RYBNY

75 dag filetów rybnych, 5-7 dag słoniny, 2 cebule, łyżka mąki, 2 łyżki pa­sty pomidorowej, łyżka słodkiej sproszkowanej papryki, 2 strąki papryki świeżej, ząbek czosnku, pół łyżeczki majeranku, szczypta kminku, kostka bulionowa, sół, łyżka octu, pieprz.Filety pokrajać w dużą kostkę, posypać solą i pieprzerr). Słoninę pokrajać drobniutko, stopić, dodać posiekane cebule i krótko przesmażyć. Strąki papryki drobno pokrajać, dołożyć do cebuli ze słoniną razem z pastą pomidorową i sproszkowaną papryką. Wlać 2 filiżanki gorącej wody i wrzucić kostkę bulionową. Gdy całość za­gotuje się, dodać rybę i resztę przypraw (czosnek zmiażdżyć), osolić. Gotować na bardzo małym ogniu ok. 15 min. Podawać z ry­żem ugotowanym na sypko i zieloną sałatą.

SZCZUPAK ROSTOCKI

Duży szczupak (ponad 1 kg), pół szklanki wywaru z warzyw, pół szklanki czerwonego wina, 10 dag słoniny, 6 dag masła, 2 łyżki mąki, łyżka prze­cieru pomidorowego, 2 jabłka, łyżka posiekanej natki pietruszki, łyżka po­siekanego kopru, listek laurowy, pieprz, sól, szczypta cukru.Szczupaka sprawić i ułożyć w grubo wysmarowanym masłem na­czyniu ogniotrwałym lub w brytfance w ten sposób, aby leżał nagrzbie- cie, a rozpłatane boki – na plastrach słoniny. Posypać solą, mielo- hym pieprzem i posmarować przecierem pomidorowym. Obok uło­żyć pokrajane w ćwiartki jabłka, posypane pokruszonym listkiem laurowym. Wstawić do piekarnika i polewając wywarem z warzyw piec 45 min. Na patelni stopić pozostałe masło, dodać mąkę, zro­bić zasmażkę i rozprowadzić ją czerwonym winem (już nie goto­wać), dodać posiekaną zieleninę i szczyptę cukru. Upieczoną rybę przełożyć na ogrzany półmisek, a oba sosy (z pieczenia i ten przy­gotowany) połączyć i polać nimi rybę. Podawać z frytkami.

RYBA PO HAMBURSKU

60 dag ryby, 50 dag gotowanych ziemniaków, porcja włoszczyzny, śred­niej wielkości cebula, 2 łyżki masła lub margaryny, 2 łyżki mąki, listek lau­rowy, ziele angielskie, pieprz ziarnisty i mielony, sól.Włoszczyznę oczyścić, umyć i pokrajać dość grubo. Cebulę prze- krajać na 6 części, dodać listek, ziele i ziarnka pieprzu, polać nie­wielką ilością wody I udusić. Sprawioną i pokrajaną w dzwonka rybę włożyć do wrzącej osolonej wody. Ugotować, po ochłodzeniu starannie wyjąć ości. Z tłuszczu i mąki zrobić zasmażkę, lekko przyrumienić i rozprowadzić przecedzonym wywarem z gotowanej ryby (1 szklanka). Gotowane ziemniaki pokrajać w talarki, ułożyć w wysmarowanym tłuszczem naczyniu żaroodpornym, na nich poło­żyć rybę i duszone jarzyny, zalać przygotowanym sosem. Wstawić na krótko dó piekarnika, aby całość równomiernie się zagrzała.

RYBA W MAŚLANYM SOSIE

1 ły­żki masła, 2 łyżki mąki, pół szklanki świeżej śmietanki, łyżka drobno po­siekanego kopru, 2 łyżki posiekanej natki, szczypta cukru, sól, pieprz, li­stek laurowy, kilka ziaren ziela angielskiego, łyżka octu, pół łyżki utartego chrzanu.Wioszczynę oczyścić, umyć, zalać niewielką ilością wody i ugoto­wać, dodając listek laurowy, ziele angielskie i obraną, przekrajaną cebulę. Miękkie jarzyny wyjąć i przeznaczyć do innych celów, a do wywaru włożyć oczyszczoną i sfiletowaną rybę, osolić i gotować na małym ogniu ok. 20 min, zależnie od gatunku ryby. Z mąki i ma­sła sporządzić zasmażkę i rozcieńczyć przecedzonym wywarem rybno-warzywnym (2 szklanki). Dodać ocet, chrzan, zieleninę, cu­kier, osolić do smaku i – ciągle mieszając – wlać śmietankę. Sos podgrzewać, lecz już nie gotować, na koniec „zaciągnąć” surowy­mi żółtkami.Wyjętą na półmisek rybę podawać na stół z ziemniakami z wody; sos osobno – w sosjerce.

ZUPA Z RZEPY Z WKŁADKĄ MIĘSNĄ

50 dag baraniny z kością, porcja włoszczyzny, 40 dag rzepy, 2 cebule, ły­żeczka margaryny, płaska łyżeczka mąki, sól, pieprz, cukier.Z mięsa i włoszczyzny zalanych 1,51 wody ugotować wywar i odce- dzić. Osobno ugotować w niewielkiej ilości wody obraną i drobno pokrajaną rzepę. Gdy będzie miękka, przetrzeć ją przez sito, prze­lewając wodą, w której się gotowała. Połączyć przetartą rzepę z wywarem mięsnym. Cebule zarumienić na blasze, dodać do zupy i   pogotować, po czym je usunąć. Doprawić solą, pieprzem i cu­krem. Z tłuszczu i mąki zrobić zasmażkę i zagęścić zupę. Ugoto­waną baraninę pokrajać w kostkę i włożyć do wazy. Podawać z grzankami.

ZUPA SZPINAKOWA

35-40 dag przebranego szpinaku (może być mrożony, co znacznie skró­ci czas przygotowania zupy), 25 dag mielonego mięsa wołowego, 20 dag bułki tartej, 15 dag tartego żółtego sera o ostrym smaku, 3 jajka, mały pę­czek naci pietruszki, 1,51 rosołu wołowego (może być z kostki), łyżeczka soku cytrynowego, sól, ząbek czosnku (niekoniecznie), pieprz.Szpinak zalać szklanką osobnego wrzątku i gotować na silnym ogniu przez 3 min, po czym dokładnie odsączyć na sitku.Do mięsa wbić jajka, dodać tartą bułkę, ser, drobno posiekaną naćpietruszki oraz pieprz i sól do smaku. Jeśli ktoś lubi smak czosnku, dodać zmiażdżony ząbek. Wszystkie składniki dokładnie wyrobić i z uzyskanej masy formować niewielkie pulpety. Rosół zagotować, przyprawić sokiem cytrynowym (z umiarem) i do wrzącego włożyć pulpety oraz odsączony posiekany szpinak. Gotować przez 15 min, osolić do smaku. Podawać z kromkami bułki paryskiej.